En tiempos difíciles surgió Manolo, un emprendimiento familiar que con el tiempo se transformó en un referente porteño. Hoy, la nueva generación preserva su esencia y el vínculo con la comunidad.
En una tradicional esquina de San Telmo, a pocos metros de Plaza Dorrego, se mantiene firme un restaurante que resiste al paso del tiempo. Fundado en 1989 por el español Manolo Fernández, en plena crisis nacional, el bodegón conserva su impronta original. Actualmente, son sus hijos Sebastián y Gastón quienes lo conducen, tras haber pasado su infancia entre platos caseros, pizarras de menú diario y recuerdos colgados en las paredes.
“Con mi hermano fuimos testigos de cómo se armaba este negocio desde cero”, expresó Sebastián, mientras estaba en el lugar. Posteriormente agregó: “Manolo era un español de Asturias que solo sabía trabajar, incansablemente”.
La elección de San Telmo no fue parte de un plan comercial, sino una decisión basada en la proximidad a la vivienda familiar y a la estación Constitución. Con el tiempo, el barrio se transformó en parte esencial del proyecto. Aunque el restaurante cambió de dirección en varias ocasiones, nunca abandonó la zona. Fue recién en 2006 cuando se establecieron en su ubicación actual, poco antes del fallecimiento de su fundador.
Con el paso del tiempo, Sebastián y Gastón dejaron atrás las colaboraciones esporádicas para asumir plenamente la conducción del restaurante. “Difícil a veces, pero muy natural también”, declaró Sebastián. Asimismo, sumó: “Lo veíamos en la cocina, en la caja, atendiendo, conversando, recibiendo mercadería”
El traspaso de mando entre generaciones trajo consigo algunos desafíos. Mientras Manolo priorizaba el trato cercano y los platos generosos, sin poner demasiada atención en la rentabilidad, sus hijos empezaron a implementar una gestión más estructurada. “Nos encargábamos de las cuestiones operativas y administrativas”, afirmó Sebastián. No obstante, admitió: “La última palabra era la suya”.
Luego del fallecimiento de su padre, los hermanos se enfrentaron a la incertidumbre sobre el futuro del restaurante. En pleno proceso de formación personal y académica, evaluaron la posibilidad de cerrar el ciclo. Sin embargo, optaron por continuar, dándole al negocio una estructura más profesional. “Empezamos a poner las cosas en regla, a volverlas menos informales”, detalló.
Uno de los mayores retos fue conservar el espíritu original del restaurante sin perder vigencia. “La gastronomía estaba cambiando, y hay consumidores más exigentes, pero teníamos que ser leales a la propuesta porque en definitiva la clientela que recibimos fue la que armó él”, resaltó Sebastián. Asimismo después dijo: “Les toca alguna fibra sensible, melancólica. Muy porteña”.
Aunque se encuentra en una zona frecuentada por visitantes del exterior, el restaurante siempre estuvo orientado al público local. “Hay una merma del turismo internacional y se siente, pero no nos afecta como a otros negocios», sostuvo Sebastián. La clientela habitual está compuesta por familias, parejas que salen del teatro o vecinos que juegan al fútbol y terminan su noche con una cena en el bodegón. Incluso, grupos de jóvenes universitarios y estudiantes de secundaria se acercan por la accesibilidad de los precios. «El ticket promedio se asemeja al de una casa de comidas rápidas”, subrayó.
La milanesa continúa siendo el emblema de la carta. “En 2017 fuimos finalistas de un concurso que buscaba la mejor milanesa de la ciudad”, rememoró Sebastián. Ese reconocimiento confirmó su compromiso con este clásico. “Ya no son tan abundantes como cuando las servía mi viejo, pero son muy ricas”, comentó con humor. Además, mantienen platos tradicionales como arroces y guisos, y sumaron risottos para diversificar la oferta.
Conformar un equipo fijo representó uno de los principales desafíos. “En la gastronomía hay mucha rotación”, admitió Sebastián. Sin embargo, consiguieron formar un grupo sólido que mantiene gran parte de la carta tradicional y facilita la incorporación ocasional de nuevos platos.
Por Edición Digital
