En el cruce de Estados Unidos y Balcarce, en un punto que marcaba el límite inicial del plano urbano porteño, el Café Rivas abrió nuevamente sus puertas con un objetivo definido: rescatar la esencia de un sitio que durante muchos años integró la vida cotidiana del vecindario. Este tradicional establecimiento de San Telmo fue recuperado por un conjunto de conocidos que eligió respetar su recorrido, su carácter propio y una propuesta gastronómica ligada a las costumbres locales.
Abierto en 1967 y presente en charlas extensas, debates ideológicos, veladas musicales y vínculos intensos, representó bastante más que un simple local gastronómico. Funcionó como espacio de encuentro para habitantes del barrio, creadores y personas comprometidas, además de un ámbito donde San Telmo se reflexionaba y se experimentaba día a día. A lo largo de casi seis décadas de trayectoria y con la distinción oficial de Bar Notable porteño, su carga simbólica nunca desapareció, aunque el paso de los años y diferentes administraciones la fueron ocultando bajo decisiones desordenadas y sin dirección definida.
No existió una clausura repentina ni un final concluyente, sino un proceso más discreto: un cambio gradual que terminó diluyendo su carácter inicial. “El espacio seguía funcionando, pero había perdido coherencia”, señala Martín Garrido, actual responsable de la iniciativa.
Al hacerse cargo, se toparon con un sitio atractivo y lleno de pasado, aunque modificado de formas irregulares, mediante elecciones visuales que poco a poco lo distanciaron de su esencia. Por eso, en lugar de transformarlo por completo, el reto consistió en vincularlo con la actualidad sin perder su esencia.
La posibilidad apareció de manera inesperada. Un conjunto de personas, que desde hacía más de dos años intentaba rescatar algún café tradicional de la ciudad sin considerar la categoría de emblemático, supo que el Rivas se ofrecía en renta y, al conocerlo, la corazonada surgió al instante.
“Nunca pensamos en un bar notable: nos parecía demasiado. Pero cuando entramos, supimos que era el desafío que estábamos esperando”, garantiza Martín a Cucinare. El espacio marcó de inmediato su importancia y, al mismo tiempo, planteó un compromiso más alto: evitar repetir un restaurante típico y, en cambio, desarrollar una idea completa, un recorrido por el aperitivo porteño que integra la identidad urbana.
La labor anterior al regreso fue exigente y, en gran parte, poco visible. A lo largo de varios meses, con el local sin acceso para clientes, se progresó al mismo tiempo en tres áreas: el ambiente, el personal y la idea culinaria. Se realizaron reparaciones acordes a una construcción centenaria, mejoras específicas, cuidado exhaustivo de las instalaciones y un aporte económico constante sin apoyo de capitales importantes.
“No somos un grupo gastronómico”, expone Garrido. Representó una dedicación considerable tanto individual como financiera, realizada mientras mantenían otras ocupaciones, confiando en que el Rivas retomara su actividad con coherencia y propósito.
La recuperación se pareció, en parte, a una tarea de exploración del pasado: retirar añadidos, reorganizar y observar nuevamente. Se conservaron los trabajos en madera iniciales, las luminarias antiguas y el sofá que destaca en el ambiente principal y se extiende hasta el nivel superior, piezas que siempre existieron aunque sin conexión entre sí. Además, la boiserie fue renovada bajo una misma línea estética, se incorporaron superficies espejadas con bordes tallados para potenciar la claridad y se añadió un sistema de luces de estilo retro, propio de las décadas del sesenta y setenta, en sintonía con las arañas originales.
El sector culinario se integró al área principal, permitiendo observar el proceso de preparación de las comidas. “No inventamos nada nuevo; limpiamos, ordenamos y dejamos respirar. La reinvención fue, en realidad, volver a 1967”, relatan quienes hoy gestionan el Rivas.
Dentro del menú se mantiene ese mismo criterio. Una propuesta gastronómica sencilla y muy ligada a la identidad nacional, basada en las costumbres del aperitivo y la cantina porteña, con preparaciones conocidas realizadas con cuidado y atención al detalle.
La cocinera Daniela Butvilofsky, conocida como Buby, participó como asesora en la etapa de inicio, bajo una idea concreta: evitar propuestas artificiales. Así aparecen opciones como el gramajo mezclado, empanadas rellenas con carne sabrosa, lácteos dorados acompañados con miel y fainá con conserva de mejillones. Cada elección resulta cercana, aunque diseñada con atención. El impacto no surge de lo distinto, sino del esmero.
Si existe una preparación capaz de reunir la esencia de este período renovado, ese es el vigilante dulce. Servido de forma que dialoga con la tela del asiento —uno de los rincones más retratados del local—, actúa como una combinación ideal de costumbre, dedicación minuciosa y un gesto visual que une el plato con el entorno. Para Garrido y el equipo a cargo de la recuperación, “es simple, es nuestro, y está hecho con amor. Eso es Café Rivas”.
Por Edición Digital
